Un viaggio tra i sapori del Salento
Pensando al Salento, oltre alle bellezze naturalistiche e architettoniche uniche, al mare cristallino e ai paesaggi incontaminati, viene in mente anche una tradizione enogastronomica caratterizzata da prodotti alimentari semplici e genuini, strettamente legati alla terra e al mare, ma anche alla fantasia e alla passione delle massaie del territorio.
Da assaporare seduti comodamente in un ristorante o da consumare durante le numerose sagre salentine dedicate, ma anche come street food accompagnato da un bicchiere di vino locale, i piatti salentini, sia dolci sia salati, conquistano il palato di qualsiasi tipo di turista.
Elemento essenziale dei gustosi piatti salentini è senza dubbio l’olio, pilastro della dieta mediterranea.
Il territorio del tacco d’Italia è particolarmente adatto, infatti, alla coltivazione dell’ulivo, che insieme alle peculiari tecniche di produzione, rende il Salento il principale produttore italiano dell’olio extra vergine di oliva, utilizzato come conservante nei barattoli, come condimento e come ingrediente primario. Parallelamente agli ulivi, tra le coltivazioni regnano i vitigni, da cui si ricava un altro must della cucina salentina, il cosiddetto ‘mieru’ in dialetto, cioè il vino. Festeggiati annualmente durante la festa di San Martino ed esportati in tutti il mondo, i vini come il negroamaro, il primitivo e la malvasia, hanno un carattere deciso e intenso.
Ortaggi, verdura, legumi e cereali, lavorati secondo una tradizione contadina antichissima, sono immancabili sulla tavola salentina. La combinazione tra questi prodotti ricchi di elementi nutritivi e dal potere saziante e la passione culinaria, ha dato origine a piatti prelibati, gustosi e salutari. Tra questi da menzionare sono le fave nette, costituite da una purea di fave, su cui si adagiano le cicorie selvatiche lessate: un piatto tipico, secondo l’usanza, del lunedì, cioè dopo la passeggiata domenicale e quindi la raccolta delle fave durante il weekend.
Assolutamente da assaggiare i ‘ciciri e tria’, cioè un piatto di pasta e ceci dalla particolare consistenza, in quanto le parti avanzate della sfoglia di pasta, fatta a mano senza l’uovo, ma solo con acqua e farina, vengono fritte a formare i ‘frizzuli’ e aggiunti al piatto. Caratteristica è la scapece di origine medievale, costituita da pesce fritto marinato con molliche di pane, aceto e zafferano, che gli conferisce il colore tipicamente giallo.
Ma non esiste Salento senza frise, pucce e rustici. Le prime sono di grano duro o di orzo, biscottate per poterle conservare a lungo, da consumare immergendole in acqua e condendole con olio, pomodoro e origano. La tradizionale puccia, dalla forma e dal condimento differente di paese in paese, di base è una piccola forma di pane insaporita con olive, capperi e cipolla, anche se negli ultimi decenni ha modificato la sua forma in pane arabo da farcire internamente a piacimento. Altamente saziante è il rustico leccese, ripieno di mozzarella, pomodoro e besciamella.
Il viaggio tra i sapori del Salento non può che concludersi con i dolci tipici, generalmente secchi e composti di pasta di mandorle. Unica eccezione sono i pasticciotti, costituiti da una fresca crema pasticcera all’interno di un fagottino di pastafrolla cotto al forno. Originario di Galatina nel lontano 1700, oggi presenta numerose varianti come il ’fruttone’, ricoperto di mandorle, cioccolato e marmellata, oppure la versione al cacao, che prende il nome di pasticiotto Obama.
Molto digeribili e sani sono i dolci secchi: i purcidduzzi sono piccoli dolci fritti, ricoperti di miele, pinoli e codette colorate dall’odore di anice, tipici di Natale; di origine arabo-bizantina è invece la cupeta composta da pasta di mandorle e zucchero e, infine, gli immancabili e popolari mostazzoli, i biscotti al cacao glassati, emblema della pasticceria salentina.
Per gustare i piatti della tradizione salentina, specialmente per i turisiti che giungono in aereo, il consiglio è quello di noleggiare un’auto presso l’aeroporto di Brindisi e visitare le tante sagre che si tengono in estate oppure i caratteristici locali dove si preparano ottimi piatti con ingredienti genuini.
